食品科技bookmark0不同包裝材料對氣調包裝魚糜制品貨架期的影響劉永吉、勵建榮2，郭紅輝1（1.韶關學院英東食品科學與工程學院，韶關512005；2.渤海大學食品科學研究院，遼寧省食品安全重點實驗室，錦州121013）魚糜制品（魚丸）貨架期的影響，對菌落總數、揮發性鹽基氮值、pH值、感官品質等影響貨架期的因素進行了分析。結果表明：使用阻隔性較高的PVDC/CPP和PET/CPP的包裝材料，冷藏氣調魚丸的菌落總數、pH值、TVB-N、感官指標均好于PP/CPP材料；3種包裝材料優劣依次為：PVDC/CPP材料〉PET/CPP材料〉PP/CPP材料，對應的貨架期分別為42、28、21d.高阻隔性的包裝材料有利于保持冷藏氣調包裝魚丸的品質，可有效限延長魚丸的貨架期。

　　基金項目：“十二五”國家科技支撐計劃項目（2012BAD29B06）；廣東省高等學校高層次人才項目（2011-128）。

　　豆分離蛋白的研究。現代食品科技，2009，25（9）：1039-1042李超，王乃馨，王衛東，等。豬骨蛋白的中性蛋白酶酶解工藝及其產物抗氧化活性研究。中國食品添加劑，2010，王欽德，楊堅。食品試驗設計與統計分析。北京：中國農業大學出版社，2003肉類研究食品科技bookmark1品包裝袋內的空氣，能夠抑制產品腐敗，延長食品貨架期的一種保鮮技術，目前具有較好市場應用前景。MAP產品的品質及貨架期受產品儲藏溫度、原料新鮮度、包裝氣體的組成及配比、包裝容器中氣體的體積與物料質量比、包裝材料等多種因素的影響。其中，包裝材料對維持包裝袋內氣體比例穩定和平衡起關鍵作用。阻隔性能較差的包裝材料無法阻隔氣調包裝容器內的氣體與外界環境氣體的交換，從而影響氣調包裝容器內原始氣體的穩定性，最終導致無法實現氣調包裝的目的。阻隔性較高的包裝材料能保持氣調包裝容器內原始氣體的穩定性，防止外界氣體滲入，最終保證氣調包裝的效果。目前對氣調包裝材料的研究中，張敏研究發現高阻隔性能的氣調包裝材料對鮮豬肉的氣調保鮮效果較好；雷橋對不同透氣性的PE材料對青花菜氣調保鮮效果做了探索。國內不同氣調包裝材料對水產品品質和貨架期影響的研究尚未見到相關報道。

　　為研究不同氣調包裝材料對氣調包裝魚糜制品貨架期的影響，有效支撐氣調包裝在食品保鮮中的技術，本文以魚丸為代表，研究了3種不同包裝材料對氣調包裝魚丸的菌落總數、TVB-N、pH、感官品質和貨架期的影響。試驗中采用的3種復合包裝材料分別為：PP/CPP（聚丙烯+流延聚丙烯）、PET/CPP（聚對苯二甲酸乙二酯+流延聚丙烯）和PVDC/CPP（聚偏二氯乙烯+流延聚丙烯）。

　　材料與方法材料冷凍紅娘魚魚糜：浙江興業集團有限公司。

　　聚丙烯）、PET+CPP（聚對苯二甲酸乙二酯+流延聚丙烯）和PVDC+CPP（聚偏二氯乙烯+流延聚丙烯），無錫穩業塑料制品有限公司。它們的阻隔性能高低依次為：PVDC+CPP>PET+CPP>PP+CPP.它主要儀器設備H360型氣調包裝機：蘇州森瑞保鮮設備有限公司；KELTEC2300全自動定氮儀：瑞典福斯特卡托公司；CM-14型斬拌機：西班牙MAINCA公司；冷藏箱：東莞昊昕儀器設備有限公司。

　　方法1.3.1魚丸制備每100g魚丸含魚糜、淀粉、水和食鹽的量分別為67、15、15、3g.工藝條件：魚糜解凍一斬拌一加入鹽、水、淀粉等一繼續斬拌一成型一水浴（45°C）凝膠化20min―沸水煮3min―冷卻一氣調包裝。

　　1.3.2氣調包裝貯藏試驗分別使用PP+CPP、PET+CPP和PVDC+CPP等3種包裝材料將樣品在低溫環境下隨機氣調包裝為3組。氣調條件為：75°%C2+25°%N2，包裝氣體體積與樣品質量比是3mL：1g.每隔7d隨機取貯藏在（3±1）°C下的樣品進行菌落總數、感官、pH值和揮發性鹽基氮等值的測定來評定樣品品質變化，樣品的貨架期考慮各指標后確定。

　　1.3.3菌落總數測定菌落總數按GB/T4789.2― 2010規定的方法進行稀釋平板計數。

　　pH值的測定GB/T4789.2―2003規定的方法用酸度計測定。

　　食品科技bookmark2的測定〃魚丸的品質，可使魚丸有較長的貨架期。