食蚪玫不同SO2傷害對紅地球葡萄貨架期品質的影響趙飛1，朱志強2，張平2，農紹莊1，（1.大連工業大學食品學院，遼寧大連116034；2.國家農產品保鮮工程技術研究中心，天津市農產品采后生理與貯藏保鮮重點，對貯藏期和貨架期不同傷害程度果實的TA含量檢測發現，無漂白現象的果實的TA含量低于有明顯漂白傷害現象的果實，除3級傷害外，各級傷害果實的TA含量隨傷害級數的增加而增加。貯藏165d時，除1級與3級之間差異不顯著（P>0.05）外，各級間差異顯著（P <0.05）。貨架期3d后，各級果實的TA含量均有所增加，但增加量很小，隨著級數的增加，TA含量也增高，0級與各級之間差異極顯著<0.01），1級與3級之間和2級與4級之間差異不顯著。

　　不同傷害級數的葡萄貨架期內可滴定酸含量的變化注：不同小寫字母表示樣品之間顯著差異<0.05），大寫字母表示樣品之間極顯著差異（P<0.01）；~同；入貯前TA含量為0.51%. 2.2不同傷害級數的葡萄貨架期內可溶性固形物含量的變化下降趨勢，且各級傷害下降的幅度不同。對貨架期前后果實檢測發現，0級TSS含量最高，而3級傷害的TSS含量最低，除4級果實外，隨著級數的增加TSS含量有降低的趨勢。貨架0d時，除1級和2級之間外，其它各級果實TSS含量極顯著性差異（p<0.01）。貨架期3d后，TSS含量有所增加，且各級之間差異極顯著<0.01）。

　　2.3不同傷害級數的葡萄貨架期內果肉硬度的變化有所下降，且各級傷害果實的硬度值隨著傷害程度的增加呈下降趨勢，但差異不明顯，4級傷害降幅最大。貨架期3d后，各級傷害硬度值均有所下降，硬度0級與2級和2級與4級間差異顯著，其中，0級下降最為明顯，3級降幅最小，而4級傷害的果實硬度值仍為最小。

　　2.4不同傷害級數的葡萄貨架期內果肉凝聚性的變化如顯示，傷害對果肉凝聚性有較大的影響，不同傷害級數的葡萄貨架期內不同傷害級數的葡萄貨架期內果肉硬度的變化注：入貯前硬度值為18.56N.表現為隨傷害程度的加劇，凝聚性總體呈下降趨勢。

　　其中，0級果實凝聚性最大，而4級果實則凝聚性最小。貨架期0d時，0級與1、3、4級差異性顯著（P< 0.05），而0級與2級和1級與2、3、4級相比較差異不顯著（P >0.05）。而貨架期3d后，0級和2級凝聚性增加非常小，而其它各級略有上升，且各級之間差異不顯者。

　　2.5不同傷害級數的葡萄貨架期內果肉彈性的變化所示，貨架期0d時，果肉彈性較入貯前有所增加，可見，此時的果實硬度已經降低，表現為柔軟性增加，軟化加劇，此外，隨著傷害程度的提高，各級果實彈性值呈降低趨勢，4級傷害果實與0、級果實差異性顯著（p <0.05），其它各級間差異不顯著。貨架期3d后，果肉彈性均有所增加，其中，4級傷害增加最多，0級次之，其它各級增長較小，各級之間差異不顯著。

　　不同傷害級數的葡萄貨架期內果肉彈性的變化注：入貯前彈性值為0.77. 2.6不同傷害級數的葡萄貨架期內果肉回復性的變化貯藏165d時，果肉回復性較入貯前有所增加，與彈性值具有相似的規律，此時的果實柔軟性增加，軟化加劇。所示，貨架期前后，隨著傷害程度的增加，回復性值都呈降低趨勢，其中未顯示傷害現象的果實與明顯有傷害現象（1~4級）的果實的回復性值相差較大，明顯有傷害現象（1~4級）的果實之間回復值相差較小些，貨架期0d時，1~4級之間果實回復性差異不顯著。貨架3d后，各級傷害的果肉回復性均有所下降，除2級外，1、3、4級之間差異不顯著。

　　不同傷害級數的葡萄貨架期內果肉回復性的變化注：入貯前回復性值為0.226. 2.7不同傷害級數的葡萄貨架期內果肉咀嚼性的變化如所示，貯藏165d時，果實的咀嚼性有所下降。貨架3d后，果實咀嚼性進步降低，表現為果肉柔軟，失去紅地球果肉特有的硬果肉特性。貨架期前后，各級傷害的果實的咀嚼性無顯著性差異，4級傷害咀嚼性最小。貨架0d時，未顯示傷害現象的果實與明顯有傷害現象（1~4級）的果實的咀嚼性相差較大，其中明顯傷害現象的果實中，2級>1級>3級>4級；貨架期3d后，咀嚼性均有所下降，但下降幅度不同，明顯貨架期（d）不同傷害級數的葡萄貨架期內果肉咀嚼性的變化Fig.7Changesofdifferentinuredegrees注：入貯前咀嚼性值為7.09. 2.8不同傷害級數的葡萄貨架期內SO2殘留量的變化由可知，在貯藏至165d時，果實中的呂02殘留量隨著傷害級數的增加呈顯著上升趨勢，各傷害級數的果實之間S2殘留量差異顯著（p<0.05），除2級和3級間外，其余差異極顯著（P<0.01）。其中，3級傷害以下雖然也有S2殘留，但含量較低（小于FDA的安全標準：10mg/kg），而4級傷害S2殘留最多，達44.26mg/kg.在貨架期3d后，各級S2殘留量均有不同程度增加，增加量分別為0.07、0.87、0.47、0.68和4.22mg/kg，趨勢與貨架前相同。

　　漂白現象的果實中，2級>3級>1級>4級級級級級級貨架期（d）2.9不同傷害級數的葡萄貨架期內失重率的變化貯藏165d后，失重率0.5%c，失重率非常小，這是由于貯藏期間低溫環境和采用保鮮膜包裝所致。經觀察，貨架期3d后，本，各級果實的均有較大的失重率，隨著傷害級數的增加，失重率也呈增加趨勢，且除0級與1級失重率差異不顯著外，其它各級傷害果實間差異性極顯著（P<0.01）。

　　3討論S2傷害對葡萄果實味覺的影響在本研究中，貨架期前后的檢測中均表明，受S2傷害的果實可滴定酸含量均高于未傷害的果實。

　　同時，表現出傷害越嚴重，酸化的程度越高的趨勢。

　　不同傷害級數的葡萄貨架期內失重率的變化這與孔秋蓮等7研究結果相似，S2超量處理會使葡萄汁液酸化，含酸量增加，另外，也會使緩沖容量減小，降低了細胞抵抗外來酸堿的能力，從而導致了更大程度的酸化。而可溶性固形物（TSS）是果實中所有溶解于水的化合物的總稱。本實驗研究發現，可溶固形物含量隨著傷害級數的增加，表現出降低的趨勢，但4級傷害卻并不是最小，結合保鮮劑殘留情況和失水率看來，可能原因是過多保鮮劑殘留到果實內部，生成了如鹽類等物質，引起了TSS的增大，也可能是4級傷害的果實失水大，導致TSS增大，具體原因還需進步研究。

　　S02傷害對葡萄果實質地的影響果實硬度、凝聚性、彈性、回復性和咀嚼性均為評價果肉品質的重要指標，一定程度上均能反映果實貯期品質的好壞，目前已有科研人員通過硬度值對果實的好果率進行了預測8.本實驗表明，貨架期3d后，各級傷害的果實硬度、彈性以及咀嚼性均有不同程度降低的趨勢�？梢�，S2傷害導致了果實內部細胞組織結構損傷，細胞組織結合力降低，對于外力的抵抗力也隨之減弱，表現為柔韌性增加，并且這種變化在常溫下會加劇。而由于S2傷害果實內部組織，導致果肉在受到外界壓力作用后的回彈能力也減小，故貨架期3d后，果實的回復性有降低的趨勢，且咀嚼性也變差。

　　S02傷害對葡萄果實S02殘留和失重率的影響許多研究結果表明S2從漿果表面進入比較困難，只能從果實表面機械損傷、角質膜、細微裂口和輕度木栓化的皮孔進入910.從色澤來看，部分果實漂白表皮與未傷害果實部分表皮差別十分明顯，有十分鮮明的分界線圈痕跡，也有部分果實傷害后分界線不明顯，傷害部分果實表皮褪色泛白或變為粉紅色。從傷害部位來看，主要發生在果粒與果蒂的連接處，從果蒂處向果實臀位發展，直至全部表皮，另外，也表現在表皮受到外機械傷害后圍繞傷害部位為圓中心進行擴散傷害。果粒傷害后，隨著時間的延長伴有漂白區表皮皺縮下陷的現象，部分傷害嚴重的果實還伴有輕度刺鼻的氣味。在本實驗中，隨著傷害程度的增加，果肉中的殘留含量也增加，這與感官現象一致。貨架期3d時，各級傷害的S2殘（下轉第350頁）小橋恭一。從消化道微生態學說起。中國微生態學雜（上接第325頁）留均較0d時有所增力卩，這可能與SO2傷害的“中溫效應”有關，即溫度升高加速了傷害進程。

　　果蔬的失水與其品質變化有著密切的關系，通常失水率大于5%c可表現出明顯的失水狀態，如皺縮、萎蔫、失色或褐變等。本實驗研究結果也表明，貨架期內果實的傷害程度越高，失重率也越大，分析原因為S2傷害會損傷果實表皮及果肉細胞，使得細胞膜通透性增大，從而造成失水過快。

　　4結論紅地球果實貯藏165d時，隨傷害程度的增加，不同傷害程度果實的TA含量及S2殘留含量呈增加趨勢，而TSS含量變化則相反。果實質地方面，均表現為隨傷害程度的增加而降低的趨勢。常溫貨架期3d以后，TA含量、TSS含量、S2殘留量、失重率以及凝聚性和彈性均有所增大，而果實硬度、回復性和咀嚼性都有所降低。

　　貯藏165d時，差異性分析表明，除咀嚼性外，各級傷害的差異性達到了顯著水平。而貨架期3d以后，差異性分析表明，除凝聚性、彈性和咀嚼性外，不同傷害程度的果實之間差異明顯。