食蚪玫不同SO2傷害對紅地球葡萄貨架期品質(zhì)的影響趙飛1，朱志強2，張平2，農(nóng)紹莊1，（1.大連工業(yè)大學食品學院，遼寧大連116034；2.國家農(nóng)產(chǎn)品保鮮工程技術(shù)研究中心，天津市農(nóng)產(chǎn)品采后生理與貯藏保鮮重點，對貯藏期和貨架期不同傷害程度果實的TA含量檢測發(fā)現(xiàn)，無漂白現(xiàn)象的果實的TA含量低于有明顯漂白傷害現(xiàn)象的果實，除3級傷害外，各級傷害果實的TA含量隨傷害級數(shù)的增加而增加。貯藏165d時，除1級與3級之間差異不顯著（P>0.05）外，各級間差異顯著（P <0.05）。貨架期3d后，各級果實的TA含量均有所增加，但增加量很小，隨著級數(shù)的增加，TA含量也增高，0級與各級之間差異極顯著<0.01），1級與3級之間和2級與4級之間差異不顯著。

　　不同傷害級數(shù)的葡萄貨架期內(nèi)可滴定酸含量的變化注：不同小寫字母表示樣品之間顯著差異<0.05），大寫字母表示樣品之間極顯著差異（P<0.01）；~同；入貯前TA含量為0.51%. 2.2不同傷害級數(shù)的葡萄貨架期內(nèi)可溶性固形物含量的變化下降趨勢，且各級傷害下降的幅度不同。對貨架期前后果實檢測發(fā)現(xiàn)，0級TSS含量最高，而3級傷害的TSS含量最低，除4級果實外，隨著級數(shù)的增加TSS含量有降低的趨勢。貨架0d時，除1級和2級之間外，其它各級果實TSS含量極顯著性差異（p<0.01）。貨架期3d后，TSS含量有所增加，且各級之間差異極顯著<0.01）。

　　2.3不同傷害級數(shù)的葡萄貨架期內(nèi)果肉硬度的變化有所下降，且各級傷害果實的硬度值隨著傷害程度的增加呈下降趨勢，但差異不明顯，4級傷害降幅最大。貨架期3d后，各級傷害硬度值均有所下降，硬度0級與2級和2級與4級間差異顯著，其中，0級下降最為明顯，3級降幅最小，而4級傷害的果實硬度值仍為最小。

　　2.4不同傷害級數(shù)的葡萄貨架期內(nèi)果肉凝聚性的變化如顯示，傷害對果肉凝聚性有較大的影響，不同傷害級數(shù)的葡萄貨架期內(nèi)不同傷害級數(shù)的葡萄貨架期內(nèi)果肉硬度的變化注：入貯前硬度值為18.56N.表現(xiàn)為隨傷害程度的加劇，凝聚性總體呈下降趨勢。

　　其中，0級果實凝聚性最大，而4級果實則凝聚性最小。貨架期0d時，0級與1、3、4級差異性顯著（P< 0.05），而0級與2級和1級與2、3、4級相比較差異不顯著（P >0.05）。而貨架期3d后，0級和2級凝聚性增加非常小，而其它各級略有上升，且各級之間差異不顯者。

　　2.5不同傷害級數(shù)的葡萄貨架期內(nèi)果肉彈性的變化所示，貨架期0d時，果肉彈性較入貯前有所增加，可見，此時的果實硬度已經(jīng)降低，表現(xiàn)為柔軟性增加，軟化加劇，此外，隨著傷害程度的提高，各級果實彈性值呈降低趨勢，4級傷害果實與0、級果實差異性顯著（p <0.05），其它各級間差異不顯著。貨架期3d后，果肉彈性均有所增加，其中，4級傷害增加最多，0級次之，其它各級增長較小，各級之間差異不顯著。

　　不同傷害級數(shù)的葡萄貨架期內(nèi)果肉彈性的變化注：入貯前彈性值為0.77. 2.6不同傷害級數(shù)的葡萄貨架期內(nèi)果肉回復性的變化貯藏165d時，果肉回復性較入貯前有所增加，與彈性值具有相似的規(guī)律，此時的果實柔軟性增加，軟化加劇。所示，貨架期前后，隨著傷害程度的增加，回復性值都呈降低趨勢，其中未顯示傷害現(xiàn)象的果實與明顯有傷害現(xiàn)象（1~4級）的果實的回復性值相差較大，明顯有傷害現(xiàn)象（1~4級）的果實之間回復值相差較小些，貨架期0d時，1~4級之間果實回復性差異不顯著。貨架3d后，各級傷害的果肉回復性均有所下降，除2級外，1、3、4級之間差異不顯著。

　　不同傷害級數(shù)的葡萄貨架期內(nèi)果肉回復性的變化注：入貯前回復性值為0.226. 2.7不同傷害級數(shù)的葡萄貨架期內(nèi)果肉咀嚼性的變化如所示，貯藏165d時，果實的咀嚼性有所下降。貨架3d后，果實咀嚼性進步降低，表現(xiàn)為果肉柔軟，失去紅地球果肉特有的硬果肉特性。貨架期前后，各級傷害的果實的咀嚼性無顯著性差異，4級傷害咀嚼性最小。貨架0d時，未顯示傷害現(xiàn)象的果實與明顯有傷害現(xiàn)象（1~4級）的果實的咀嚼性相差較大，其中明顯傷害現(xiàn)象的果實中，2級>1級>3級>4級；貨架期3d后，咀嚼性均有所下降，但下降幅度不同，明顯貨架期（d）不同傷害級數(shù)的葡萄貨架期內(nèi)果肉咀嚼性的變化Fig.7Changesofdifferentinuredegrees注：入貯前咀嚼性值為7.09. 2.8不同傷害級數(shù)的葡萄貨架期內(nèi)SO2殘留量的變化由可知，在貯藏至165d時，果實中的呂02殘留量隨著傷害級數(shù)的增加呈顯著上升趨勢，各傷害級數(shù)的果實之間S2殘留量差異顯著（p<0.05），除2級和3級間外，其余差異極顯著（P<0.01）。其中，3級傷害以下雖然也有S2殘留，但含量較低（小于FDA的安全標準：10mg/kg），而4級傷害S2殘留最多，達44.26mg/kg.在貨架期3d后，各級S2殘留量均有不同程度增加，增加量分別為0.07、0.87、0.47、0.68和4.22mg/kg，趨勢與貨架前相同。

　　漂白現(xiàn)象的果實中，2級>3級>1級>4級級級級級級貨架期（d）2.9不同傷害級數(shù)的葡萄貨架期內(nèi)失重率的變化貯藏165d后，失重率0.5%c，失重率非常小，這是由于貯藏期間低溫環(huán)境和采用保鮮膜包裝所致。經(jīng)觀察，貨架期3d后，本，各級果實的均有較大的失重率，隨著傷害級數(shù)的增加，失重率也呈增加趨勢，且除0級與1級失重率差異不顯著外，其它各級傷害果實間差異性極顯著（P<0.01）。

　　3討論S2傷害對葡萄果實味覺的影響在本研究中，貨架期前后的檢測中均表明，受S2傷害的果實可滴定酸含量均高于未傷害的果實。

　　同時，表現(xiàn)出傷害越嚴重，酸化的程度越高的趨勢。

　　不同傷害級數(shù)的葡萄貨架期內(nèi)失重率的變化這與孔秋蓮等7研究結(jié)果相似，S2超量處理會使葡萄汁液酸化，含酸量增加，另外，也會使緩沖容量減小，降低了細胞抵抗外來酸堿的能力，從而導致了更大程度的酸化。而可溶性固形物（TSS）是果實中所有溶解于水的化合物的總稱。本實驗研究發(fā)現(xiàn)，可溶固形物含量隨著傷害級數(shù)的增加，表現(xiàn)出降低的趨勢，但4級傷害卻并不是最小，結(jié)合保鮮劑殘留情況和失水率看來，可能原因是過多保鮮劑殘留到果實內(nèi)部，生成了如鹽類等物質(zhì)，引起了TSS的增大，也可能是4級傷害的果實失水大，導致TSS增大，具體原因還需進步研究。

　　S02傷害對葡萄果實質(zhì)地的影響果實硬度、凝聚性、彈性、回復性和咀嚼性均為評價果肉品質(zhì)的重要指標，一定程度上均能反映果實貯期品質(zhì)的好壞，目前已有科研人員通過硬度值對果實的好果率進行了預測8.本實驗表明，貨架期3d后，各級傷害的果實硬度、彈性以及咀嚼性均有不同程度降低的趨勢。可見，S2傷害導致了果實內(nèi)部細胞組織結(jié)構(gòu)損傷，細胞組織結(jié)合力降低，對于外力的抵抗力也隨之減弱，表現(xiàn)為柔韌性增加，并且這種變化在常溫下會加劇。而由于S2傷害果實內(nèi)部組織，導致果肉在受到外界壓力作用后的回彈能力也減小，故貨架期3d后，果實的回復性有降低的趨勢，且咀嚼性也變差。

　　S02傷害對葡萄果實S02殘留和失重率的影響許多研究結(jié)果表明S2從漿果表面進入比較困難，只能從果實表面機械損傷、角質(zhì)膜、細微裂口和輕度木栓化的皮孔進入910.從色澤來看，部分果實漂白表皮與未傷害果實部分表皮差別十分明顯，有十分鮮明的分界線圈痕跡，也有部分果實傷害后分界線不明顯，傷害部分果實表皮褪色泛白或變?yōu)榉奂t色。從傷害部位來看，主要發(fā)生在果粒與果蒂的連接處，從果蒂處向果實臀位發(fā)展，直至全部表皮，另外，也表現(xiàn)在表皮受到外機械傷害后圍繞傷害部位為圓中心進行擴散傷害。果粒傷害后，隨著時間的延長伴有漂白區(qū)表皮皺縮下陷的現(xiàn)象，部分傷害嚴重的果實還伴有輕度刺鼻的氣味。在本實驗中，隨著傷害程度的增加，果肉中的殘留含量也增加，這與感官現(xiàn)象一致。貨架期3d時，各級傷害的S2殘（下轉(zhuǎn)第350頁）小橋恭一。從消化道微生態(tài)學說起。中國微生態(tài)學雜（上接第325頁）留均較0d時有所增力卩，這可能與SO2傷害的“中溫效應”有關(guān)，即溫度升高加速了傷害進程。

　　果蔬的失水與其品質(zhì)變化有著密切的關(guān)系，通常失水率大于5%c可表現(xiàn)出明顯的失水狀態(tài)，如皺縮、萎蔫、失色或褐變等。本實驗研究結(jié)果也表明，貨架期內(nèi)果實的傷害程度越高，失重率也越大，分析原因為S2傷害會損傷果實表皮及果肉細胞，使得細胞膜通透性增大，從而造成失水過快。

　　4結(jié)論紅地球果實貯藏165d時，隨傷害程度的增加，不同傷害程度果實的TA含量及S2殘留含量呈增加趨勢，而TSS含量變化則相反。果實質(zhì)地方面，均表現(xiàn)為隨傷害程度的增加而降低的趨勢。常溫貨架期3d以后，TA含量、TSS含量、S2殘留量、失重率以及凝聚性和彈性均有所增大，而果實硬度、回復性和咀嚼性都有所降低。

　　貯藏165d時，差異性分析表明，除咀嚼性外，各級傷害的差異性達到了顯著水平。而貨架期3d以后，差異性分析表明，除凝聚性、彈性和咀嚼性外，不同傷害程度的果實之間差異明顯。