畜禽屠宰后的熱鮮肉，其溫度在30C以上，有利于微生物的生長(zhǎng)繁殖和酶的作用，導(dǎo)致鮮肉的變質(zhì)。為延長(zhǎng)豬肉的貨架期，采用冷卻法對(duì)熱鮮肉進(jìn)行處理，即將熱鮮肉深層的溫度快速降低到0~4C不使其結(jié)冰，經(jīng)分割、加工及不同包裝方式包裝后，在0~4C冷鏈中進(jìn)行貯藏、流通及銷售。冷卻方法有一段冷卻法及二段冷卻法，二段冷卻法是大部分屠宰加工廠采用的方法，二段冷卻法冷鮮肉品質(zhì)及貨架期優(yōu)于一段法。實(shí)驗(yàn)通過對(duì)宿州福潤(rùn)肉類食品有限公司冷鮮豬肉在相同的加工分割及貯藏條件下不同包裝方式的研究，探討托盤包裝、真空包裝、真空熱收縮包裝及氣調(diào)包裝對(duì)二段冷卻法冷鮮豬肉品質(zhì)及安全貨架期的影響。
　　1材料與方法1.1實(shí)驗(yàn)材料樣品采集于宿州福潤(rùn)肉類食品有限公司的豬肉，時(shí)間2013年1月~2013年4月，生豬毛重90~110kg，沒有考慮品種、性別及運(yùn)輸?shù)纫蛩亍０茨暇┯隄?rùn)集團(tuán)規(guī)定的程序屠宰，進(jìn)行二段法冷卻。實(shí)驗(yàn)樣品選用豬后腿肉。
　　1.2儀器與設(shè)備DC-P3全自動(dòng)測(cè)色色差計(jì)（D65光源）（北京維欣儀奧科技發(fā)展有限公司）；PHS -3C型酸度計(jì)（江蘇省金壇市漢康電子有限公司）；722SP可見分光光度計(jì)（上海棱光技術(shù)有限公司）；電子天平（奧豪斯儀器（上海）有限公司）；B-2CD超凈工作臺(tái)（上海博迅實(shí)業(yè)有限公司）；HPX-9082MBE電熱恒溫培養(yǎng)箱（上海博迅實(shí)業(yè)有限公司）；SHP-160生化培養(yǎng)箱。低溫生化培養(yǎng)箱SHP（上海三發(fā)科學(xué)儀器有限公司）；YS-DQ-420單室真空包裝機(jī)（杭州永創(chuàng)智能設(shè)備股份有限公司）；MAP -1Z350自動(dòng)盒式氣調(diào)包裝機(jī)（上海炬鋼機(jī)械制造有限公司）；凱式定氮儀等。
　　1.3樣品處理及包裝方法采用二段冷卻方法冷卻，即第一階段庫(kù)溫在-2C；第二階段庫(kù)溫為0~-2C，經(jīng)14~16h后，腿部?jī)?nèi)外溫度達(dá)到平衡，約1 ~4C.將橫紋肌垂直切成約4.0cm的方塊，肉塊質(zhì)量約100g.在0~4°C冷鏈中進(jìn)行貯藏。
　　包裝材料及方法為：①托盤包裝（豬肉二段冷卻后，用聚苯乙烯托盤，上面用聚乙烯（PE）覆蓋）。②真空包裝（豬肉二段冷卻后，用PET/PE復(fù)合包裝材料真空包裝）。③真空熱收縮包裝（豬肉二段冷卻后，采用Crpovac（r）BDF-2001高阻隔性多層PVDC熱收縮膜，真空包裝機(jī)包裝，置84 1C熱水中浸泡2-3s）。④氣調(diào)包裝（豬肉二段冷卻后，用阻隔性可熱封性聚苯乙烯托盤裝入生鮮肉，充入混合氣體，其中氧氣占80%，二氧化碳占20%，用阻隔性氯乙烯薄膜緊密熱封）。
　　每次處理21個(gè)樣本，測(cè)定時(shí)每次選三個(gè)平行樣，按設(shè)定的時(shí)間段（分別為1、3、6、9、12、18天）測(cè)定其感官、微生物及理化指標(biāo)，測(cè)定結(jié)果取平均值。

    
　　1.4測(cè)定方法暴露10min，用色差計(jì)測(cè)量三次（L，a，b）值，計(jì)算色差值的平均值。
　　2-2008食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)-菌落總數(shù)測(cè)定規(guī)定方法測(cè)定。
　　揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）測(cè)定。按照GB/T5009.44-2003肉與肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法中肉與肉制品中揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定-半微量定氮法測(cè)定。
　　2結(jié)果與分析2.1不同包裝方式對(duì)冷卻肉貯藏期間色澤的影響不同包裝方式對(duì)冷鮮豬肉貯藏期間（CIEa）值的影響由看出，托盤包裝貯藏期間，紅度值（a）有升高的趨勢(shì)，貯藏3天后明顯降低，貯藏5天肉品已經(jīng)開始腐敗。真空包裝及氣調(diào)包裝在貯藏期限內(nèi)，紅度值（a）初始值為11.4，貯藏到6天達(dá)到最大值（氣調(diào)包裝為15.6，真空包裝為13.9），然后逐漸下降。氣調(diào)包裝冷鮮肉紅度值（a）下降緩慢，貯藏12天為13.1，能維持豬肉穩(wěn)定的鮮紅色。兩種真空包裝冷鮮肉紅度值（a）下降較快，貯藏到9天肉色符合消費(fèi)者要求，但貯藏到18天真空包裝及真空熱收縮包裝紅度值（a）分別為6.2及7.5，由于缺氧冷鮮肉顏色明顯變灰。在相同的貯藏環(huán)境下，氣調(diào)包裝維持較長(zhǎng)時(shí)間的肉品鮮紅色，可能是存在較高的氧氣分壓，肌肉中肌紅蛋白以氧合肌紅蛋白形式存在的原因，起到護(hù)色和抑制微生物生長(zhǎng)繁殖的作用。2.2不同包裝方式對(duì)冷卻肉貯藏期間PH值的影響豬屠宰后，豬肉蛋白質(zhì)及糖分等物質(zhì)代謝分解，肉品發(fā)生一系列生理生化變化，肉品PH值也發(fā)生相應(yīng)的變化。開始由于糖無氧代謝生成較多乳酸，ATP迅速分解產(chǎn)生磷酸，使PH值降低；隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，肉在蛋白質(zhì)和酶的作用下，分解為氨基酸，進(jìn)一步轉(zhuǎn)化為較多的堿性物質(zhì)，PH值上升，當(dāng)PH值上升到一定范圍，肉品開始腐敗變質(zhì)。
　　從可以看出，托盤包裝豬肉的pH值有逐漸升高的趨勢(shì)，貯藏6天PH值6.64，說明肉品開始變質(zhì)。在貯藏6天時(shí)，真空包裝、真空熱收縮包裝、氣調(diào)包裝冷鮮肉pH值先下降（其中真空熱收縮包裝下降幅度最大），然后pH值又逐漸升高。貯藏12天，真空包裝、真空熱收縮包裝、氣調(diào)包裝冷鮮肉PH值又逐漸升高，pH值分別為6. 36、。27、。61，差異顯著（P<0.05），氣調(diào)包裝冷鮮肉屬于次鮮肉的范圍。貯藏15天，真空包裝冷鮮肉pH是6.51，冷鮮肉表面潮濕，屬于次鮮肉的范圍；真空熱收縮包裝pH是6. 31.貯藏18天，真空包裝pH是6.61，已經(jīng)出現(xiàn)腐敗現(xiàn)象；真空熱收縮包裝pH是6.51，屬于次鮮肉的范圍。僅從冷鮮肉pH值的變化情況看，在0~4°C冷鏈中進(jìn)行貯藏、流通，氣調(diào)包裝的冷鮮肉保質(zhì)期可以達(dá)到12天，真空包裝冷鮮肉保質(zhì)期可以達(dá)到15天，真空熱收縮包裝保質(zhì)期可以達(dá)到18天。
　　2.3不同包裝方式對(duì)冷卻肉貯藏期間TVB-N值的影響不同包裝方式對(duì)冷鮮豬肉貯藏期間TVB-N從可以看出，托盤包裝在貯藏第5天TVB -N為15.32，屬于次鮮肉。真空包裝、真空熱收縮包裝、氣調(diào)包裝冷鮮肉在貯藏期內(nèi)TVB-N逐漸升高，在貯藏第9天時(shí)差異顯著（P <0.05）。貯藏12天時(shí)真空包裝、真空熱收縮包裝、氣調(diào)包裝TVB-N分別為及15.12mg/100g，差異顯著（P<0.05），氣調(diào)包裝屬于次鮮肉。在貯藏第15天時(shí)，真空包裝、氣調(diào)包裝的TVB-N分別為15.32mg/100g及16.44mg/100g，真空包裝屬于次鮮肉范圍，氣調(diào)包裝冷鮮肉已經(jīng)腐敗；真空熱收縮包裝的TVB -N為14.17mg/100g，真空熱收縮包裝的TVB-N與真空包裝、氣調(diào)包裝的冷鮮肉差異顯著<0.05）。在貯藏第18天時(shí)，真空包裝、真空熱收縮包裝的TVB -N分別為17. 15.05mg/100g，真空包裝已經(jīng)腐敗，真空熱收縮包裝屬于次鮮肉。從不同包裝冷鮮肉的TVB-N值可知，托盤包裝冷鮮肉在貯藏第5天開始腐敗，真空包裝最多貯藏到15天，氣調(diào)包裝在貯藏到12天開始腐敗，真空熱收縮包裝冷鮮肉可以貯藏到18天。
　　2.4不同包裝方式對(duì)冷卻肉貯藏期間菌落總數(shù)變化的影響貯藏時(shí)間W）不同包裝方式對(duì)冷鮮豬肉貯藏期間菌落總數(shù)（lgcfu/g）的影響2707-2005鮮（凍）畜肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，要求冷卻肉菌落總數(shù)低于6.00lgcfu/g.從可以看出，樣品的初始菌落總數(shù)為1.29lgcfu/g.托盤包裝在貯藏第6天菌落總數(shù)為5.61lgcfu/g，菌落總數(shù)達(dá)到國(guó)標(biāo)規(guī)定的臨界指標(biāo)。貯藏第6天，真空包裝、真空熱收縮包裝及氣調(diào)包裝菌落總數(shù)差異不顯著（P>0.05）。在貯藏第9天時(shí)，真空包裝、真空熱收縮包裝及氣調(diào)包裝菌落總數(shù)分別為3.99lgcfu/g、3.58lgcfu/g、4.44lgcfu/g，差異顯著（P <0.05）。在貯藏第12天時(shí)，真空包裝、真空熱收縮包裝及氣調(diào)包裝菌落總數(shù)分別為4.25lgcfu/g、3. 89lgcfu/g、5.23lgcfu/g，差異顯著（P<0.05），氣調(diào)包裝菌落總數(shù)達(dá)到國(guó)標(biāo)規(guī)定的臨界指標(biāo)。在貯藏第15天時(shí)，真空包裝、真空熱收縮包裝及氣調(diào)包裝菌落總數(shù)分別為顯著（P <0.05），真空熱收縮包裝菌落總數(shù)低于國(guó)標(biāo)規(guī)定的臨界指標(biāo)，真空包裝菌落總數(shù)接近國(guó)標(biāo)規(guī)定的臨界指標(biāo)，氣調(diào)包裝冷鮮肉已經(jīng)腐敗。在貯藏第18天時(shí)，真空熱收縮包裝菌落總數(shù)5.03lgcfu/g，接近國(guó)標(biāo)規(guī)定的臨界指標(biāo)。
　　由此可見，真空包裝、真空熱收縮包裝及氣調(diào)包裝都能夠較好抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖。在氣調(diào)包裝中，由于氧氣占80%、二氧化碳占20%，能夠抑制需氧微生物及厭氧微生物的生長(zhǎng)繁殖。真空熱收縮包裝既有真空包裝的優(yōu)點(diǎn)，能夠消除毛細(xì)吸水及減少肉汁流失，提高其阻氧性，較好地抑制微生物生長(zhǎng)代謝，能夠延長(zhǎng)冷鮮肉的保質(zhì)期。
　　3結(jié)論實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明：①真空包裝、真空熱收縮包裝及氣調(diào)包裝都能較好抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖，減緩冷卻肉生理生化代謝，提高冷卻肉的品質(zhì)，延長(zhǎng)冷卻肉的貨架期。②幾種包裝相比較，托盤包裝方法簡(jiǎn)單，能夠貯藏5天左右；真空包裝與真空熱收縮包裝比較，真空包裝冷鮮肉貯藏12天能夠保持較好的品質(zhì)，真空熱收縮包裝貯藏到15天能夠保持冷鮮肉的品質(zhì)；氣調(diào)包裝與真空包裝相比較，氣調(diào)包裝保質(zhì)期能夠保持9天，真空包裝的貨架期比氣調(diào)包裝時(shí)間長(zhǎng)，氣調(diào)包裝冷鮮肉在保質(zhì)期內(nèi)色澤鮮艷，有較好的感官表現(xiàn)；氣調(diào)包裝與真空熱收縮包裝相比較，氣調(diào)包裝色澤好，但保質(zhì)期只能為9天，真空熱收縮包裝保質(zhì)期能夠達(dá)到15天，但感官色澤沒有氣調(diào)包裝鮮艷。